Stara gostilna v Piranu, ki se lahko pohvali, da neprekinjeno deluje že 65 let, s prihodom mladega in nadobudnega chefa stopa na novo kulinarično pot. Ena od novosti je zagotovo 8-hodni veganski meni, ki je del redne ponudbe in ga ni treba prednaročiti. Kristian Zule, najmlajši slovenski chef z Michelinovim priznanjem, poleg vključevanja kulinaričnih novosti v ponudbo Stare gostilne, prevzema tudi njeno vodenje in vstopa v solastništvo.
Kot pojasnjuje komaj 23-letni Kristian Zule, navdih za ustvarjanje črpa iz morja in njegove okolice. Pred pričetkom dela v restavraciji gredo radi po različno obmorsko sočivje na bližnje trave in skale, pa tudi v gozd. Prizadevajo si namreč, da bi bilo čim več sestavin lokalnih. Stremijo k zero waste konceptu, s ponosom pa pove, da so pridobili tudi zelo zahteven certifikat Green Key za trajnost v industriji gostoljubja.
Veganski degustacijski meni, ki ga ni treba prednaročiti
Kot rečeno je ena od novosti v Stari gostilni 8-hodni degustacijski meni. Tako so postali edina fine dining restavracija v Sloveniji, kjer vegansko izbiro ni potrebno predhodno naznaniti. Kristian je odločitev o dodajanju veganskega menija pojasnil takole:
Nisem ne vegan ne vegetarijanec, res pa je, da si sam rdečega mesa nikoli ne bi pripravil in da me sestavine rastlinskega izvora zelo zanimajo, toliko stvari lahko počneš z njimi. Želim si, da bi tudi tisti, ki sicer jedo meso, poskušali veganske jedi, zato je ena vključena tudi v klasični degustacijski meni, ki tudi sicer vsebuje samo eno mesno jed, ostale so morske.
Veganska jed je tudi del klasičnega degustacijskega menija
Klasični degustacijski meni v Stari gostilni pri enem hodu ponudi tudi vegansko jed. Trenutno je to kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pirejem zelene, fermentiranim koromačem ter omako koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca. Sicer pa veganski meni trenutno ponuja vse od pesinega tatarja do ješprenjeve ričote. Podroben meni po hodih lahko najdete spodaj.
Eksperimentiranje z okisanimi, fermentiranimi in dehidriranimi sestavinami
Chef Kristian Zule je v sklopu predstavitve novosti Stare gostilne z veseljem govoril o kisanju, fermentaciji in dehidraciji sestavin. To so namreč elementi, ki jih pogosto vključuje v pripravo jedi. Sam pa pripravlja tudi kombuče, kefirje in sirupe, saj načrtuje, da bi v prihodnje ob degustacijskem meniju ponudil tudi spajanje z brezalkoholnimi pijačami. Ker je perfekcionist, je dodal, da na to še ni povsem pripravljen. A kljub temu je na prigovarjanje gostov postregel s pehtranovo kombučo.
Spajanje vina z veganskimi jedmi je zahtevnejše kot z mesnimi
Sommelier Igor Jakomin, ki skrbi za vinsko karto Stare gostilne pa je pojasnil podrobnosti o vinski spremljavi degustacijskih menijev. Izpostavil je, da je spajanje vina z veganskimi jedmi zaradi manjka maščob, ki so sicer prisotne v hrani živalskega izvora, zahtevnejše kot pri mesnih jedeh. Izbor vina s katerim začnejo in končajo je za klasični in veganski degustacijski enak, obe vini pa prihajata iz Francije. Začenjajo s šampanjcem Vilmart, ob sladici pa končujejo z znamenitim sladkim vinom Sauterne. Za vmesne hode pa so izbrali vino iz bližnjih krajev. To so: rebula iz Goriških Brd, pinela iz posestva Štokelj v Vipavski dolini, Unica vinarne Kabola iz Momjana ter malvazija Venica iz pokrajine Collio na italijanski strani meje.
Chef Kristian Zule vstopa v solastništvo Stare gostilne
Donata Milič je skupaj s soprogom in solastnikom Tomažem Miličem sprejela odločitev, da se poleg kulinarične zgodbe Stare gostilne, spremeni tudi lastniška struktura in vodenje restavracije. Donata je o pogumnem koraku povedala:
Menim, da je čas, da mladi prevzamejo pobudo, zato Kristianu prepuščamo vodenje restavracije in ga vključujemo tudi v solastništvo.
Hkrati pa dodala, da bo komaj 23-letnega mladeniča kot mentorica vodila skozi vse izzive gostinstva. S tem pa Kristianu pomagala, da doseže cilj, ki si ga je mladi chef zadal. To pa je, da bi Stara gostilna dobila Michelinovo zvezdico.
Degustacijski meni v Stari gostilni
Klasični degustacijski meni
Pozdravi iz kuhinje: Jedi slovenske Istre
– Bakalar: domača pašteta bele ribe v hrustljavi rolici, gel pomaranče, kapucinka
– Fritaja: krema rumenjaka, ocvirki, pena tartufa, riban tartuf & kruhov čips
– Pedoči na buzari: čips paradižnika, krema iz buzare, v juhi kuhani in ožgani pedoči, zvezdice okisanega korenja.
– Riba v šavorju: okisana sardela z belim vinom, kisom, olivnim oljem, tremi teksturami čebule (čips, pire, okisana) in cvetnim prahom.
– Bombetka in mediteranska pogača (mediteranska zelišča, oliva, sušen paradižnik), maslo z olivnim oljem Jenikar iz Ankarana, olivni humus s kokicami ajde
1. hod (Solata rakovice s creme fraiche in fermentirano limono, tri teksture rabarbare (čips, pire, granita), dimljena smetana z pehtranovim oljem)
2. hod (Kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pire zelene, fermentiran koromač in omaka koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca)
3. hod (Kapesanta, pečena v rjavem maslu, pire kutine, čips kutine, gel nezrelega grozdja in omaka reducirane sirotke)
4. hod (Prepelica na dveh krožnikih)
1 krožnik: prsa, radič, kuhan z sokom fermentiranih gozdnih sadežev, okisana pesa, marmelada rdečega zelja, krema črnega česna, reducirana omaka prepeličjih kosti.
2 krožnik: konfitirana prepelicja noga, pire pese in kokice kvinoje.
5. hod (Grdoba na posteljici kreme kostanja in steakom zelene, praženi lešniki, osočnik, okisana zelena, maslena omaka iz citrusov.)
6. hod (File brancina, ožgan brokoli v kavnem olju, kompresirano steblo zelene, drobnjakova majoneza in omaka limonine trave.)
7. hod (Karamela bučnega olja, domača granola, pečena buča, pire kakija, granita mandarine.)
8. hod (Mousse kondenziranega mleka, kavna krema, slana karamela, kavni čips, v viskiju namočen kolač, viskijev sladoled.)
Petit fours
Želejček hruške
Čokoladna »oliva« na čokoladnem krekerju
Veganski degustacijski meni
Pozdravi iz kuhinje
– čebulna rolica, jurčkova pašteta, hruškin pire, citrusov gel
– cvetačni cvrtek, vložena gorčična semena, limetin gel, cvetačni karpačo
– ajdov tartelette, kompresirana in dimljena kumara, okisano steblo brokolija, čemaževi cvetovi
– krompirjev rogljiček, vložen kumkvat, breskova marmelada
– bombetka in mediteranska pogača, olivni humus z ajdovimi kokicami, olivno olje belica (morgan)
1. hod (Pesin tatar, kostanjeva krema, sušena figa, redkvica, vloženo črno korenje)
2. hod (Kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pire zelene, fermentiran koromač in omaka koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca.)
3. hod (Rožica iz rumene in bele pese s pečeno kolerabo s kavnim oljem, tatarjem hruške in omako fermentiranega grozdja.)
4. hod (Korenje, kuhano s kamilico in nato ožgano, vložen kumkvat, mandlji in jeribikina omaka z drobnjakovim oljem )
5. hod (Ješprenjeva ričota s sušenimi gobami, slivami in vloženo redkvico)
6. hod (Kuhana zelena z brinovimi jagodami in timijanom, ožgano koruzo, pečenimi in okisanimi lisičkami ter krema zelene)
7. hod (Karamela bučnega olja, domača granola, pečena buča, kakijev pire, citrusna granita)
8. hod (Mousse bele čokolade, sladki radič, pire in čips rabarbare, malinov sorbet)
Petit fours
Želejček hruške
Malinina krema v prahu iz pese in lešnika
