Mlad slovenski chef, Žiga Koprivc, ki se je na regijskem finalu za JV Evropo in Mediteran prebil v svetovni finale za posebno nagrado S.Pellegrino za družbeno odgovornost, je svojo jed Just the two of us, predstavil gostom S.Pellegrino Bruncha na vrtu Lili Novy restavracije PEN Klub. Gre za nagrado, ki je del svetovnega tekmovanja za mlade kuharje S.Pellegrino Young Chef Academy. Žiga je svoje delo pred žirijo tekmovanja že opravil, julija pa bo znano, ali je njegova jed postala najbolj trajnostna jed na svetu.
Slovenijo sta na regionalnem finalu zastopala kar dva mlada chefa
Tekmovanje S. Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) so prvič izvedli leta 2015 in Slovenija je del tekmovanja že od samega začetka. Tekmovanje so zasnovali kot navdihujočo skupnost, ki nadarjenim in ambicioznim mladim chefom nudi možnost predstavitve, izobraževanja, pridobivanja mentorjev ter povezovanja. Do zdaj je bilo izvedenih pet edicij edicij (2015, 2016, 2108, 19/21 in 22/23), na katerih je sodelovalo 1554 mladih chefov. Na dosedanjih štirih finalih pa je skupaj sodilo 28 različnih sodnikov, med njimi tudi nekaj slovenskih.
Da so tekmovalci iz Slovenije na nastop na S. Pellegrino Young Chef Academy kar se da najbolje pripravljeni, skrbi Lili Vodušek, produktna vodja blagovne znamke S. Pellegrino za Slovenijo pri podjetju Merit HP. Kot posebnost je izpostavila, da je Slovenija v letošnji izdaji tekmovanja poleg Grčije edina država iz katere sta se v regijski finale JV Evropo in Mediteran uvrstila dva chefa. Slovenijo tako letos zastopata Mojmir Šiftar in Žiga Koprivc. Mojmir Šiftar se je na tekmovanje podal že leta 2015. Žiga Koprivc pa je s svojo jedjo »Just the two of us« v Zagrebu na regijskem finalu v Zagrebu osvojil nagrado za družbeno odgovornost in posledično vstopnico za svetovni finale v tej kategoriji.
Just the two of us sestavlja le 5 lokalnih sestavin
Žiga Koprivc je krožnik s katerim tekmuje predstavil tudi gostom S.Pellegrino Bruncha. Sestavlja ga samo 5 lokalnih sestavin. To pa so, slovenska postrv, lipa, med, sol in voda. V sklopu predstavitve je povedal:
Za jed sem uporabil skoraj vse dele ribe, iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti skuhal fond, iz škrg naredil ocvirke in iz glave, ličnic in obrezkov aspik. A žal so predsodki pred uživanjem kosov, ki niso file ali zrezek, še zelo močni in tako na žalost zavržemo veliko hrane.
Lipovi listi namesto plastične folije
Izpostavil je tudi, da moramo biti pri trajnosti vsi bolj kritični in bolj pozorni na t.i. greenwashing. Opozoril je tudi na pogosto spregledano podrobnost v kulinariki in to so različni pripomoči in plastične folije, ki ravno ne sodijo v sklop trajnosti. Sam je tako za poširanje ribe namesto plastične folije uporabil lipove liste. Kot zanimivost pa je povedal, da pravi zero-waste v gastronomiji ni mogoč. Po kuhanju fonda je namreč kosti in oči ribe, jih pa v nekaterih restavracijah zmeljejo in iz njih naredijo krožnike.
Janez Bratovž iz Restavracije JB, ki je leta 2019 kot sodnik sodeloval na regijskem tekmovanju S. Pellegrino Young Chef Academy je ob tem dodal, da se iz sestavin da narediti marsikaj. Pri njih iz iker naredijo botargo, srce posušijo in nastrgajo na jed, kosti pa uporabijo v fondu. A na koncu doda, da krožnikov iz kosti vseeno ne bi delal.
V sklopu S.Pellegrino Bruncha sta svoje poglede delila tudi 26-letna Kaja Balentič, sous chefinja v restavraciji Atelje in AFTR Jorga Zupana ter finalistka Masterchefa v sezoni 2021 in Kristian Zule, 23-letni chef v Stari gostilni v Piranu, ki ga je kulinarični vodnik Gault & Millau nedavno imenoval za mladi talent leta. Kristian je povedal, da si v njihovi kuhinji zelo prizadevajo, da sestavine čim bolje uporabijo. Tako delajo shranke, fermentirajo, olupke dehidrirajo in zmeljejo v prah, nabirajo sestavine na travnikih in v gozdovih, a pravi zero-waste je nemogoče doseči. Kaja pa se je osredotočila na vrt iz katerega hrano dobivata restavraciji Breg in AFTR. Za urbane restavracije namreč ni ravno pogosto, da imajo svoje vrtove, oni pa na njihovem pridelajo okoli 70% vse zelenjave, ki jo potrebujejo. Še posebej je to pomembno glede sestavin, ki bi morale prepotovati pol sveta, da bi prišle do njih.
Slovenija z velikim kulinaričnim potencialom
Tomaž Kavčič, ki je bil na zadnjem tekmovanju mentor Mojmirja Šiftarja, ocenjuje, da ima Slovenija kljub majhnosti velik kulinarični potencial. Lili Vodušek pa je povedala, da bomo morda na svetovnem kulinaričnem odru morda v prihodnosti videli Kajo, Kristiana ali Žigo, vsi bi namreč odlično zastopali Slovenijo in da si med prijavljenimi na S. Pellegrino Young Chef Academy predvsem želijo več deklet. Na koncu pa je izpostavila:
To je najpomembnejše tekmovanje za mlade chefe na svetu, ki pomeni izjemno priložnost, da se predstavijo in prodrejo na svetovnem kulinaričnem odru, kar nikakor ni enostavno. Na sodelovanje se je treba dobro pripraviti, je precej dela in je zahtevno, a v Merit HP jim stojimo ob strani pri vsaki nalogi in v vseh fazah – strokovno, logistično, komunikacijsko, finančno, pomagamo pripraviti res dobre prijave in kot prava športna ekipa držimo skupaj. Tudi če ne zmagajo, se jim odprejo številna vrata, postanejo del SPYCA družine, povabljeni so k sodelovanju v različnih projektih, zanje akademija organizira delavnice, predavanja, druženja, pridobivajo novo znanje in kontakte.
Pretekla sodelovanja Slovencev na S. Pellegrino Young Chef Academy
Leta 2015 je v 1. ediciji tekmovanja na regijski finale v Tel Avivu sam prijavil in uvrstil chef Mojmir Šiftar, ki je takrat imel le 22 let. V 2. ediciji leta 2016 je kot sodnik na regijskem finalu v Bukarešti sodeloval Tomaž Kavčič. V 3. ediciji leta 2017 se je v regijsko finale ponovno uvrstil Mojmir Šiftar. Ana Roš pa je sodila v velikem svetovnem finalu v Milanu.
V 4. ediciji, ki je potekala leta 2019 in 20121 je Slovenija prvič sodelovala pod okriljem in podporo Merit HP. Na regijsko tekmovanje se je prijavilo 5 tekmovalcev, uvrstil pa se Jakob Pintar (TaBar) z mentorjem Luko Koširjem (Grič). Janez Bratovž je sodeloval kot sodnik v regijskem finalu. Mojmir Šiftar pa je sodeloval kot eden treh gostujočih chefov, ki so pripravili otvoritveno večerjo.
Trenutno poteka 5. edicija (2022/2023), na katero se je iz Slovenije prijavilo 9 chefov. Uvrstila pa sta se Mojmir Šiftar (PEN Klub, mentor Tomaž Kavčič) in Žiga Koprivc (tedaj Galerija okusov, mentor Marko Magajne). S tem je Slovenija poleg Grčije postala edina država z dvema uvrščenima tekmovalcema.