Taquerija »Unomás« na trgu Ajdovščina v centru Ljubljane je vrata po tihem odprla že konec leta 2023. A na predvečer slovenskega kulturnega praznika 2024 je Ajdovščina na svoji ploščadi gostila praznovanje mehiške kulinarike s slavnostnim odprtjem taquerije “Unomás”. Klemen Ptičak in Til Pleterski, znana kot ustanovitelja Hood Burgerja in začetnika revoluciji burgerjev v Sloveniji pred več kot desetletjem, sta v sklopu dogodka predstavila pristne mehiške takose in pijače, kot sta horchata in agua de jamaica.
Taquerija »Unomás« v Ljubljano prinaša avtentične takose
Klemen Ptičak in Til Pleterski sta pojasnila, da je bilo uvajanje pravih mehiških takosov v Ljubljano dolgotrajno in pustolovsko. Trajalo pa je skoraj celo desetletje. Klemen se spominja svojega navdušenja nad takosi med prvim obiskom Mehike po diplomiranju, kljub opozorilom prijateljev o možnih zdravstvenih tveganjih. Zgodnja izkušnja s priljubljenostjo takosov med domačini je bila obetavna. Prvih podvigov sta se lotila oborožena s kuharskimi knjigami, YouTube tutoriali in Netflixovo serijo Taco Chronicles. A na koncu sta ugotovila, da brez obiska Mehike ne bo šlo.
Ključna ugotovitev, ki sta jo prinesla domov, je bila, da prava mehiška hrana ni pretirano pekoča ali začinjena, temveč bogata z okusi zaradi specifičnih načinov priprave mesa in izbora dodatkov. Po vrnitvi v Slovenijo so se začela intenzivna testiranja za iskanje pravih sestavin, pri čemer je koruzna tortilja ključni element avtentičnih takosov.
Koruzna tortilja je pripravljena na prav poseben način
Srce pravega mehiškega takosa predstavlja koruzna tortilja, ki nastane iz posebne “mase”, bistveno drugačne od pšeničnih tortilj, dostopnih v lokalnih trgovinah. Ta masa se ustvari z nixtamalizacijo. Gre za proces, v katerem se koruzna zrna kuhajo in namakajo v vodi z gašenim apnom (kalcijev hidroksid), kar omogoča odstranitev povrhnjice zrn. Nato se koruza zmelje v fino maso, ki služi kot osnova za izdelavo svežih tortilj. Til je delil razočaranje ob ugotovitvi, da masa brez gensko spremenjenih organizmov ni dostopna iz Mehike. Zato sta morala najti primerno alternativo. Našla sta nemškega proizvajalca, ki uporablja organsko pridelano koruzo za ustvarjanje mase po tem tradicionalnem postopku.
Tacos al pastor, tacos carne asada, tacos pescado in tacos vegetal
Taquerija »Unomás« ima v redni ponudbi štiri tacose. Tacos al pastor prihaja z marinirano svinjino in ananasom, tacos carne asada ima govedino in guakamole. Tacos pescado je oplementiten z osličem v pivski tempuri, tacos vegetal pa s pečeno pikantno zeleno papriko.
Plod lastnega razvoja so vse marinade, omake, guakamole, imajo tudi svojega mesarja in mesnico za pripravo mesa, ki si jo seveda delijo s Hood Burgerjem. Klemen Ptičak je poudaril, da je bila pridobitev prave opreme za pripravo takosov eden večjih tehničnih izzivov.
V Mehiki poznajo ogromno različnih takosov, ki se razlikujejo po vrsti mesa in predvsem načinu njegove priprave in za vsak način potrebuješ nekaj posebnega. Za kralja takosov velja al pastor, ki ga pripravljajo na vertikalnem žaru, imenovanem trompo, nam bolj znanem kot kebab, ki nas je kar nahecal. Tri različne smo morali kupiti, da smo našli pravega, pravilnega rezanja mesa z njega pa se še vedno učimo. Za carne asado imamo pečico na oglje, potem je tu posebna naprava za tortilje in žar za tortilje, pa cvrtniki za ribje tacose… Poleg sestavin in receptur je bila prav oprema morda največji tehnični izziv, saj se v Evropi nimaš kje naučiti rokovanja z njo, enostavno moraš poskušati in se naučiti sam.
Prihajajo tudi limited edition takosi
Eksperiment barbacoa na Jezerskem, kjer sta Ptičak in Pleterski pripravila to tradicionalno mehiško jed, kaže na njuno predanost avtentičnosti. Barbacoa je jed, ki jo v Mehiki začnejo pripravljati v petek zvečer, da je nared v soboto zjutraj, ko se vrnejo z žurov. Med počasno peko mesa v kotel kapljajo sokovi, takosi barbacoa pa se nato pojedo s salso boracha (pijana salsa, ki vsebuje alkoholno pijačo pulque, narejeno iz agave) in juho iz kotla.
Tudi takose barbacoa bo občasno mogoče poskusiti v taqueriji »Unomás«. Ptičak in Pleterski sta namreč napovedala, da bodo redno ponudbo takosov dopolnjevali z omejenimi izdajami. Nekaj podobnega kot je to pri Hood Burgerju.