Sadni sok, nektar ali sadna pijača? To je vprašanje, ki si ga marsikdo postavi, ko stoji pred policami polnimi raznoraznih sadnih napitkov. Vsako poimenovanje ima svoje zakonitosti, a kupci podrobnosti, ki stojijo za temi izrazi, praviloma ne vedo.
Vprašanje o % sadja in dodajanju sladkorja ali kisline
Tista ključna razlika med njimi je sadni delež oz. bolj natančno, kolikšen % sadne kaše ali sadnega soka mora določen tip izdelka vsebovati. To posredno določa tudi ceno samega izdelka. Zelo pomembno je tudi vprašanje o dodajanju sladkorja in drugih dodatkov.
SOK
Sok je proizvod s 100% sadnim deležem, pridobljen iz sadne kaše, iz sadnega soka iztisnjenega iz sadežev, iz zgoščenega sadnega soka ali iz kombinacije naštetega. Zgoščenemu soku je bil odvzet določen delež vode, ki se pri pripravi soka ponovna doda. Sok je lahko pridobljen iz ene surovine ali iz mešanice surovin. Sok se nato deli še na motni, bistri in kašasti sok, delitev v te skupine je odvisna od količine netopnih delcev v samem soku. Soku se ne sme dodajati konzervansov, umetnih arom ali barvil. Lahko pa se soku dodajo vitamini in minerali, aroma, sadna pulpa in sadne celice, pridobljene z ustreznimi fizikalnimi postopki iz iste vrste sadja. Za ohranjanje obstojnosti se najpogosteje uporablja pasterizacija.
Kako pa je s sladkorjem pri soku?
Soku po pravilniku o sadnih sokovih in nekaterih podobnih izdelkih, namenjenih za prehrano ljudi ni dovoljeno dodati sladkorja, vsebuje lahko le naravno prisotne sladkorje iz sadja. Za uravnavanje kislosti pa je dovoljeno dodati limonin (oz. limetin) sok ali zgoščeni sok.
NEKTAR
Nektar je po svoji definiciji razredčen sok, ki je prav tako lahko narejen iz sadne kaše in sadnega soka (lahko neposredno iztisnjenega ali zgoščenega). Odstotek sadnega deleža je tukaj manjši kot pri soku, to pa se doseže z dodajanjem vode in do 20% sladkorjev oziroma medu glede na skupno maso končnega izdelka. Za uravnavanje kislosti se lahko uporabi limonin sok ali zgoščen limonin sok. Prav tako se lahko sadnemu nektarju ponovno dodajo aroma, pulpa in sadne celice, pridobljene z ustreznimi fizikalnimi postopki iz iste vrste sadja.
Nektar brez dodanega sladkorja
Ker nektar sladkor lahko vsebuje, se proizvajalec lahko odloči, da le tega izdelku ne bo dodal. Trditev, da nektarju niso bili dodani sladkorji, je lahko navedena med označbami samo takrat, kadar izdelek ne vsebuje nobenih dodanih mono- ali disaharidov ali katerih koli drugih živil, uporabljenih zaradi njihovih sladilnih lastnosti, vključno s sladili. Če so sladkorji v sadnem nektarju naravno prisotni, pa mora biti na embalaži izdelka navedeno: »vsebuje naravno prisotne sladkorje«.
Minimalni sadni delež v nektarju je odvisen od vrste sadja, iz katerega je pridobljen
4. priloga Direktive Sveta 2001/112/ES, ki ureja to področje, sadje deli v tri kategorije, v sklopu teh pa so navedene vrste sadja in zahtevani minimalni sadni delež, da se določenemu sadnemu napitku lahko reče nektar. Ta odstotek se giblje med 25% in 50%
*Sadeži s kislim sokom, neprijetnim za uživanje v naravnem stanju:
pasijonke – 25%, pomaranče quito – 25%, črni ribez – 25%, beli ribez – 25%, rdeči ribez – 25%, kosmulja – 30%, rakitovec (hippophae) – 25%, trnulja – 30%, slive – 30%, češplje – 30%, jerebike – 30%, šipek (sadeži rosa sp.) – 40%, višnje – 35%, druge češnje – 40%, borovnice – 40%, bezgove jagode – 50%, maline – 40%, marelice – 40%, jagode – 40%, robide – 40%, brusnice – 30%, kutine – 50%, limone in limete – 25%, drugi sadeži te skupine – 25%
*Sadeži z nizko kislino, kašasti ali zelo aromatični, s sokom, neprijetnim za uživanje v naravnem stanju: mango – 25%, banane – 25%, guava – 25%, papaja – 25%, liči – 25%, acerola – 25%, bodeča anona (annona muricata) – 25%, mrežasta anona (annona reticulata) – 25%, čirimoja (annona squamosa) – 25%, granatna jabolka – 25%, akažu sadeži – 25%, rdeče slive mombin (spondias purpurea) – 25%, umbu (spondias tuberosa aroda) – 25%, drugi sadeži te skupine – 25%
*Sadeži s sokom, prijetnim za uživanje v naravnem stanju: jabolka – 50%, hruške – 50%, breskve – 50%, citrusi razen limon in limet – 50%, ananas – 50%, drugi sadeži te skupine – 50%
S pravilnikom so za nektar tako določeni minimalni sadni deleži, seveda pa so lahko tudi višji. Z večjim sadnim deležem v nektarju se doseže boljši, polnejši okus ob manjši količini dodanega sladkorja.
SADNA PIJAČA
Sadna pijača je izdelek, ki mu je dodano sadje, vendar ima običajno manjši sadni delež kot nektarji, navadno se ta giblje med 10 % in 30 %. Prav tako kot pri nektarju, je tudi pri sadni pijači sadni delež lahko višji. Pijačam so lahko dodane tudi arome, barvila in drugi funkcionalni dodatki, kot so vitamini, minerali, kolagen … Zaradi visokega deleža vode so pijače zelo osvežilne. Posebej zanimive so negazirane pijače z manjšim deležem sladkorja.
